卤肉饭做出来那个味道是不是就是一股葱烧肉炖味儿？我红葱酥用的真不多，但这个肉味道真的一股红葱味，还是传统卤肉就这个味阿，并且肉煮断生后再炒肉总会发死，有没有什么办法可以让肉变嫩？
这是根据b站这个视频来的，这是bv号BV1vS4y117LQ

我之前也看过这个 我感觉主要还是跟肉的品质有关系 别用前腿肉发紧 然后可以加点香菇提香

多看几个视频，多试几个做法

啊这，卤肉重点不就在卤字吗？你的卤料包用的是什么？
卤肉红葱用的不多啊，别和西餐的做法混了
卤料包用的好（多基本是中药，桂皮八角肉蔻草果啥的），肉可以很嫩多汁还有香味

如果是做那种台湾卤肉饭的话，看起来简单实际上还是要自己多试几次，火候和收汁都要根据实际情况估摸着来

这个啊是台湾的做法是老派的，主要是吃肥的，也就是白的，所以会老很正常，老派主要就是单调，不复杂，但对肉的要求高，我建议不要用红葱酥，直接用几个红葱头切片和洋葱煸炒变色就好，洋葱主要也是甜味就不用放太多冰糖，也看你的量吧自己多试就知道放多少了，我个人一锅就半个，黄冰糖要炒一下，炒出焦糖，小火再把煸好油的肉放进去，肉其实最好不要飞水飞太久，容易把肉味煮没，但是腥味重的猪肉就得焯久一点，炒肉就顺便把酱炒香了台湾的那两种酱平常便利店是买不到的，香料，蚝油，一点点盐，炒香加高汤或者鸡爪水送进电饭锅或者砂锅煲，电饭煲就好掌握直接煮粥，水肯定是快干的，如果用砂锅那鸡爪就得高压锅伺候煮烂，加鸡壳也可以几粒白胡椒，有条件加一勺牛油，加香菇一定要加香菇水。

那大佬，正宗的这个味道是那种有股红葱的味道吗

大佬这个冰糖是必须加嘛，我不喜欢吃甜口

正宗的就是咸甜口的 福建台湾的都是

不嫩可能是肥瘦比例不对，太瘦了不好吃的
不喜欢吃甜的就把糖炒成糖色吧，不加糖是不行的。

糖的作用是什么，上色吗

我个人习惯是不用红葱改用白洋葱碎跟肉一起炒，然后加的水我是不用白水，要么放一些泡香菇的水要么用一点超市买的盒装高汤，因为香菇水很浓烈能掩盖掉很多味只留香菇味，放高汤则是相对白开水有着更醇厚的味道。

1、卤肉要放香料和炸过的葱啊香菜那些2、汤底店里用的高汤，有海味等提鲜的3、肉要大块吃的时候再切，几种肉一起卤增加风味层次4、最重要的是不能一直沸腾煮，炖烂入味的关键是靠泡、靠焖、靠时间。

我的做法和他差挺大的，商用做法吧。肉煸出油，金黄色直接炖，加生抽老抽，黄冰糖看自己口味放，大料香叶桂皮丁香（少的话一两个就够）。煮开加香菇丁。水差不多了，再加葱酥，马上汤汁就会变浓稠。关火，第二天热热就可以吃了
第一天炖出来总是不会入味，最好第二天吃

台湾的那个做法好吃，平时不知道吃什么都点

泥潭什么大佬都有 没想到烹饪方面都能唠两句！

卤肉重点不是卤料包吗？你不如看看各种卤料的作用学习一下

B站教学基本是红葱酥+糖，导致我以为台式卤肉就是甜口葱味儿浓的红烧肉

盐可以晚点放，提前加盐会让肉比较难咬

当然有，新鲜的味道比较好而已，那种只是为方便，按咱们这的口味其实不是很喜欢太浓的红葱头味，我是不会加很多的，糖就是为了上色也是为了增加风味，加一点没关系的是不会变胖或太甜，我都是加几小块而已，但必须是黄冰糖，其他糖就算了，容易腻，也可以不加